【目次】
販売チャンスを逸するケースは日常いっぱいある
飲食店の機会損失とは、本来なら売れるはずだったのに、何も対応策を打っていなかったばかりにみすみす販売チャンスを逃してしまうことを意味します。
機会損失発生の可能性は、毎日の営業の中ゴロゴロころがっています。ところが、機械損失がいつ、どこで発生しているかは、普通はなかなか気づかない。
正確な数字によって記録に残るものではないからです。たとえば、皿やグラスを割ったとか、機器が破損したとかなら、損害額が明らかです。従業員もそのことへの対処の認識がないとまず意識されない。たまに気付くことはあっても、逸失利益の金額がはっきりしないから、そのまま見過ごされやすいのです。
失敗とは取り組んだ事！！機会損失はやらなかった事だ！！
鴨頭さんの機会損失の話はとてもいい話です。
『時間」と『収容力』の制約
実は、機会損失は飲食店の宿命でもあります。
ファーストフード店は別にして、レストランは料理のジャンルにかかわらず、テーブルサービスが原則です。つまり、原則として一組のお客様がひとつのテーブルを占拠する。そして、その一組のお客様がテーブルを占拠している時間は、業種業態によってある程度決まっている。このことから、飲食店は「時間」と「収容力」という、２つの制約を受けていることがわかる。そして、飲食店の機会損失の大半は、この２つの制約が原因になっているのです。
『生きている席』を確保
この問題の根は、まず店舗レイアウトにあります。売上は、客数と客単価で決まるのだから、席数をできるだけ確保しなければならない、と誰でも考える。だから、ホールの設計では1席でも多くとろうとして苦心する。しかし、ここで考えなければならないことは、席数＝客数ではないということです。
お客様に利用されずに空いている席を『死に席』という。レイアウト上でいくら席数がとれても、すべての席が有効に稼働しなければ意味がありません。詰め込んで１００席を確保していても、３０席が『死に席』だったら、実質的には７０席しかありません。しかも正確にいえば、最初から７０席を配置したレイアウトに比べて、はるかに居心地の悪い客席になってしまう。
同じ営業面積で７０席なら、一席当たりの空間は単純計算して1.4倍強です。お客様にとって、このゆとりの違いは大きい。せせこましく詰め込めるお店よりも、ゆったりとくつろげるお店を選びたくなるのは、当然の心理です。実質的に70席なのだから、一人分の空間も同じこと、ということにならない。
かりにガラガラに空いているお店でも、客席がギチギチに詰め込んであると、お客様の目には狭苦しいとしか映らないものです。モノを効率よく並べるのとはわけが違います。「生きている席」を確保するということは、お客様の居心地感のよさを前提にするということです。もちろん、ホールのレイアウトは店長の一存で変更できるものではない。しかし、修正はきくし、また、そうしなければならない。その前提として、この「生きている席」を確保する、ということの意味を、しっかり頭に叩き込んでほしいです。
本日も最後まで読んで頂きありがとうございます。次回は「飲食店の機会損失の具体例」について書いていきます。それでは、また明日！！
