飲食店は、3年で90％が廃業するといわれるほど厳しい業界です。
私は、現在外食チェーン店で勤務しています。会社の業績は決して良くはなく、今期は戦略的閉店で全店の２０％を閉店し、不採算店を整理していくことが決定した。
社員のリストラは行わないという方針だが、新しくお店をオープンしていくことは決定しているもののしばらくは１店舗あたりの社員数が大幅に増えるので社員にとってもアルバイトにとっても今までのように働けないといった状況になり今後いろいろな問題が発生していくのは間違いない。
あと、お店が大量に閉店することで店長が余る状況になることで今後、店長同士の厳しい競争が発生してくる。
簡単にいうと入れ替え戦が始まるという事です。
A店長が、目標に対して結果をだせないのであれば、B店長にかわってもらうという事です。
会社も露骨にはしてこないにしても結果がすべてになるのは間違いない。つまり、利益の出せない店長はいらないってことだ。私的にはその方が燃える。
よく飲食店では人材不足でまだ能力的に店長が無理でも短期間で昇格させることがよくあるが、私の会社はこれから店長があまってくる状況なのでそんな無理をさせる必要はない。
言葉は悪いが、店長職は正直、誰でもできる仕事です。しかし、どんな業態でもきちんと利益をだせる店長は少ない。
今回は、私が思う『店長としての心構え』について書いていきたいと思います。
【目次】
利益を生みだすのが店長の仕事
店長の職務をひとことでいえば、経営者の代行業です。
その仕事の内容については、「店長のやるべき仕事とは何か！？」で詳しく述べているので
今回は、店長の心構えとして次のことを頭に叩き込んでほしいと思います。
それは、自分は雇われていると考えてはいけないということです。
少しブラックな表現だか雇われていると思うと、どうしても責任感が甘くなる。最終的な責任は経営者にあるのだからこそ、自分の逃げ道をつくってしまう。それでどうして経営者の代行業がつとまるだろうか。
代行とは経営者の代わりにお店にいることではない。経営者の代わりにお店を繁盛させ、利益を生み出すことが仕事です。そして、店長とはその仕事のプロです。
もちろん、お店の運営方針はトップが決めることだが、気持ちとしては、「繁盛請負人」くらいの気概をもってほしい。
全員の動きを調整するのが店長の仕事
飲食店の仕事で一番大切なことは、従業員全員のチームプレーです。それが、お客様に対して公平で、かつレベルの高いサービスを提供する基本です。つまり、店長は、お店というチームをまとめる監督でなければならないのだが、このことを誤解している店長が非常に多い。
たとえば、従業員の先頭に立って働くことが店長の仕事だと信じてる店長がよくいます。しかしそれは、実は店長の仕事ではないのです。
店長は普通、お店の入り口付近に位置している。なぜこの位置にいなければならないのかというと、ホール全体を見渡して、従業員のサービスがきちんと行われているかどうか、監督しなければならないからです。
もちろん、ランチタイムなどのピーク時など、店長も接客サービスに当たらなければならないときもある。しかし、この場合でも、店長の最大の関心事は部下の接客サービスにミスがないかということと、厨房とホールの連携がスムーズにいっているかということの、2点でなければならない。
なぜなら店長にはすべてのお客様に満足してもらうための責任があるからです。すべてのお客様に満足してもらうために、部下全員の動きを調整すること、それが、この場面での店長の本来の仕事なのです。部下と一緒になって自分がサービス要員のひとりになってしまったら、この調整役＝監督が不在になってしまう。いいかえれば、お客様の満足に対する責任を放棄しているに等しい。
たしかに、こういう店長を重宝がる経営者が少なくないのは、残念ながら事実であるが・・・。
店長みずからがサービス要員になり切ってしまうお店では、従業員にとって仕事とは、たんに「片づける」ものという意識になりやすい。
一方、お客様の満足を第一に考える店長は、お客様の期待に背かないように、常に従業員の動きを見守り、的確に指示を出している。教育、訓練、しつけもしっかりしているから、従業員もその指示の意味を理解できるし、できるだけお客様を大切にしようと努力するようになるのです。
店長のリーダーシップ
チームをまとめていくには、リーダーシップを発揮できなければならない。では、店長のリーダーシップとは何か。ひとことでいえば、部下に意欲づけができるということです。
お店は、仕事の場である。
店長を中心にいくら仲良くできても、それが仕事の成果＝売上げにつながってなければ、何の意味もない。部下に仕事への意欲をもたせられるかどうかはもちろん、時給や待遇など店長の権限だけでは動かせない部分も絡んでいる。しかし、常識的な職場環境であれば、部下の意欲づけの責任は店長にあります。
リーダーシップを発揮するには、部下に尊敬されなければいけない。人を動かせるかどうかは、人格と人間としての器の大きさにかかわっているのだ。あなただってそうだろう。まるで尊敬できない人間から命令されて、それでやる気になれるだろうか。
部下に命令する立場にあるものは、みずからがその模範を部下に示せなければいけない。飲食業の素晴らしさ、お店の現場で働くことの素晴らしさと仕事の重要性を、まず自分が認識することが大事だ。
逆にいえば、その素晴らしさを体現し、感じさせることができるからこそ、部下は店長の命令に納得して従うのです。
したがって店長は、お店の中でもっとも自分に対して厳しい人間でなければならない。自分が目標達成に向かってもっとも意欲と意志のある人間でなければならない。店長が自分に甘い姿勢でいれば、必ず部下も右へなれえになっていく。
最後に
飲食業は、人不足だ。今後もこの状況は変わらないだろう。理由は、仕事内容がブラックであり将来性がないからだ。
魅力的でない仕事に当然、人は集まらない。
昔のようにアルバイトの時給が安いわけでもないし、社員の労働時間も昔のように長時間休みなく働けともいえない。
これからますます店長の力で利益が出せるお店、出せないお店ははっきりしてくるだろう。
来月から新元号令和です。気持ち切り替えて確実に結果を求めて行動していきます！
