【目次】
店舗経営上、最も重要な原価
材料費と人件費は、飲食業の総原価のうち、もっとも大きな割合を占める。単純に考えれば、この２つの原価が低ければ低いほど、利益が上がる。反対にお客様の側からすれば、２つの原価率が高ければ高いほど、付加価値が高くなる。では、高すぎず低すぎず、ちょうどバランスのとれた原価率はどのくらいなのか。この数字は、店舗運営上もっとも重要な数字です。
ここで大事なことは、２つの原価を総和で考えるということです。一般論ですが、材料費と人件費の対売上高比率の合計で６０～６３％前後ですが、経営管理上の適正原価とされている。
徹底した低コスト戦略で一層の原価低減
ただし、これはあくまで一般的な平均値で、絶対の数字ではない。前後と書いたのではそのためです。実際、一口に繁盛店といっても６５％のお店もあれば５８％のお店もあります。そして、５８％のお店が６３％のお店よりも儲かっているかというと、必ずしてもそうではない。売上高の大きさが違うからです。同じ１％でも売上高によってその金額はまったく違ってくる。
だから、一概に理想的数字を挙げるわけにいかないのだが、どんなに高くても６５％どまり、７０％では経営は成り立たない。どんな業種業態でも、お店を運営するには、諸経費と初期条件が一定率かかってしまうためです。これは損益計算をしてみればすぐにわかる。一方、この「適正原価」よりもはるかに低い数字の業態もあります。ハンバーガーやフライドチキン、ラーメンなどの代表される、フランチャイズシステムの成功事例です。高くても５５％、５０％以下という事例もあります。
なぜ、これほど低いのでしょうか。フランチャイズシステムでは、毎月、本部が加盟店からロイヤリティーを徴収しなければならないからです。
ロイヤリティーや広告宣伝費は月額、売上高の3〜8%程度です。一般の飲食店の純利益と同じくらいのロイヤリティを徴収して、なおかつ加盟店に利益を上げさせるには、５０～５５％という数字は絶対条件になります。
これを可能にしているのは、主材料に価格の低い肉と小麦粉を使った商品開発と、パート・アルバイト主体による運営システムです。
もちろん、海外まで足を延ばした原材料の調達から低コストでの１次、２次加工・配送システムなどを含めたマーチャンタイジングによる、徹底した低コスト戦略も見逃せない。
ただ、年々、こういう業態に対する消費者の目はいちだんとシビアになってきている。同じ１０００円を払うのに、付加価値の低いお店をわざわざ選んでくれるお客様など、常識的にはあり得ない。ここが経営の難しさで、費用の割合だけを操作しても、いずれ壁にぶつかることになる。
一番大切なのは売上高です。
言い換えれば、より多くのお客様に支持されるということです。つまり、お客様に満足させることができてはじめて、適正原価と言えるのです。
お客様を満足させる！！
なぜ、材料費＋人件費と、２つの原価をたして考えなければいけないのか。第一の理由は、もちろん、これらが飲食業の２大原価だからです。
総原価に占める割合がこれだけ大きいのだから、あらゆるコストの中で最優先に管理しなければならない。しかし、この理由だけに眼を奪われていると、飲食業の原点である『お客様満足』を見失ってしまうことになります。
実は、もう一つの理由のほうがはるかに大きな意味をもっているのです。
それは、飲食店は商品とサービスを切り離しては成り立たないということです。飲食店の付加価値はQSC(商品・サービス・清潔）の３つの要素のトータルで決まる、という大原則を忘れてはいけない。
お客様を満足させることができてこそ、原価を云々できるのです。お客様を納得させることのできるボーダーライン、そこがサービス業としての適正原価なのです。
材料費と人件費をこれだけに抑えているのに、いっこうに儲からないなどとボヤくお店も少なくないが、要はそこがわかっていないのだと思います。
売上高が上がらないのは、お客様が不満を表明しているからです。だからこそ、満足させれるように、自店の数字をコントロールしなければなりません。
適正なQSCがあってこそのコストコントロールです！！
材料費＋人件費の考え方は、業態＝客単価によって２つに分けれる。たとえば、ステーキ専門店は材料＝牛肉の品質をストレートに訴求しなければならないため、材料費率は高くならざるを得ない。しかし、客単価が高いため粗利益の絶対額は確保できるし、加工度が低いため人件費率は低く抑えられる。結果、材料費＋人件費の割合は適正原価におさまる。
反対に、材料費率が低い代表的業種は喫茶店だが、客単価も低く、粗利益額も少ない。そのため、人件費率は高くなるが、材料費率と合わせた割合は、同様に適正原価となるわけです。また、原価コントロールの考え方も２つに分けれる。料理に力を入れてそのお値打ち感で勝負するのなら、人件費を抑える。サービスを重視するのなら材料費を抑える、というわけです。
たとえば、とんかつや刺身のように加工度が低く、材料費そのものの品質をセールスポイントにする場合は、前者になります。逆に、女性のサービスの付くバーやスナックは、後者になります。これはちょっと極端な例かもしれないですが、考え方としてはこのほうがわかりやすいと思います。ただし、あくまで「適正原価」でなければならず、人件費も材料費も、低すぎては話にならない。材料費をかけているからといってサービスがないも同然では、お客様に支持されないし、その逆も同じです。
２つの原価をどう配分してバランスをとるかは、お店の売り方＝コンセプトによって変わってくる。コンセプトが曖昧では、的確なコントロールはできない。いいかえればこれは、お店のQSCのいおスタンダードの問題です。店長のコストコントロールは、適正なスタンダードの設定があってはじめて可能なのです。
