【目次】
『あれっ、この前ここにお店あったのに～もうない。』
ってことよくありませんか。
私の家の近所にできたおしゃれなカフェも１年ちょっとで閉店なりました。
脱サラや退職を機に飲食店を自分ではじめたいと思う人はまだまだ多いです。
私は、サラリーマンとして雇われ店長をずっとしているので経営者として飲食店で利益を出していくことの難しさはよくわかっています。だから、自分ひとりでビジネスをしたいという思いはありますが、絶対に飲食店経営だけはしないです。失敗する確率があまりにも高すぎる。
とても有名な話ですが、堀江貴文氏が、提唱する「儲かるビジネス」の４原則
①小資本で始める（初期費用がかからない）
②在庫を持たない（借金ゼロビジネス）
③利益率が高い（少ない労力で大きな成果を出す）
④毎月の定期収入が確保できる
これの条件になかなかあてはまりにくいのが飲食経営だと思います。特にお店を出す時の初期投資が高い。
もし私が飲食で独立するとしたら
⑤独りでできる（また少数）
の条件を追加してこの５つがあえば是非やりたいが・・・まずないでしょうね。
今日は、私が思う飲食店経営について書いていきたいと思います。
過当競争時代
飲食業界は、完全に過当競争時代です。エリアによっては完全に飽和状態です。
資本の大小にかかわらず、飲食店は非常に厳しい経営環境に置かれています。
そのシビアさは、少し町を歩いてみればわかるはずです。
多くのお店が苦戦を強いられていて、繁華街や駅前などの一等地に立地しながら、不振なお店は数えきれないほどある。
ここで少し目を凝らして飲食業界の現状を見ていくと、これほどたくさんの飲食店がひしめいていながら、その大半のお店が、各業種間であまり変わりばえのしない商品で競っていることがわかってきます。簡単にいうとパクリあいです。最近はもう勢いはなくなったが「いきなりステーキ」は完全に「俺の」シリーズのパクリで成功しています。売れている業態はどんどんマネて増やしていくのです。
つまり本当に独自性を訴えているお店というのはほんの一握りしかないようの思います。
大半のお店がどんぐりの背比べという事です。
同じような枠の中におさまって大差のないお店が、押し合いへし合い、次元の低い競争を繰り広げているのが、今の飲食業界の実情なように思います。
商品の独自性
飲食業とは、そもそも付加価値を売るビジネスです。
付加価値とは、QSCの3要素のことです。
この3要素のうち、どれが、大事でどれをいい加減にすればいいなどということはありません。
しかし、飲食店である以上、看板は商品（料理）です。
当然、商品のクォリティーが低いのではお話になりません。
今のお客様は、単に食事を目的にするのではなく、食事を通してその時間と場の雰囲気を楽しむことや、インスタ映えするかが目的だ。食事の内容＝商品自体に魅力がなければ、場の雰囲気は盛り上がらないし、楽しい時間になどならない。
したがって、競合他店との差別化を実現し、繁盛店、儲かるお店になるためには、何よりもまず、商品の独自性、個性をもつことが大事になる。自信をもって売れる商品があれば、お客様は遠くからでもわざわざやってくる。
しかし並みの商品＝他店と変りばえのない商品しかないお店には、近所のお客様にすら見向きもされない。もし来てくれてもそれは、他に行くお店や時間のない時に利用されるくらいでしょう。
最後に
商売は、理論通りにはなかなかいきません。
理論通りに事が運ぶなら、これほど楽な事はないと思います。
例えば、基準値とか標準値というものがあります。よく飲食店ならだいたい材料費率は何％、人時生産性は何円という具合に数字が示されている。しかし、実際はなかなかそうはいきません。
材料費率がかなりオーバーしたり、人時売上高が標準値よりも低かったりする。
例えば、いきなりステーキのように料理の加工度が低く、素材そのもののよし悪しが商品力を左右する業種の場合は、どうしても材料費率を高く設定せざるを得ない。その代わり、客単価は高いから、利益率は少々低くても利益額は確保できる。
逆に、カフェのように客単価が低くければ人時売上高も低くなるが、材料費や人件費率のコントロールで利益は生まれる。
あと飲食店の経営には、不確定要素がたくさんあります。
お客様のニーズはどんどん変化しているし（すぐにあきられる）、従業員など人材を集めるのも非常に厳しいし、時給も高騰している。
不確定要素の多い飲食店経営は、いま利益がてていても、来年の保証はありません。
だから、最終的に必要なのは、『覚悟を決めて取り組んでいけるか』
本日も最後まで読んで頂きありがとうございます。それではまた！！
