飲食店の諸経費は多岐にわたるが、その中でもコストとして大きな比重を占めるのが、電気、ガス、水道といったエネルギーコストです。
エネルギーコストの売上高に対する割合は、一般的に５～８％前後です、つまり、一般的な飲食店が適正な経費を使って得られる利益とほぼ同額近い金額です。
したがって、このコストコントロールも利益を生み出すために重点的に取り組む必要があります。
【目次】
エネルギーコストは適正か
エネルギーコストの管理ではまず、これが変動費だということをしっかり認識しなければなりません。
逆に言えば、その使用量が売上高に対して適正であるかどうかについて、常にチェックする必要があるということです。
そのためには、売上高に対応した水道、光熱費のそれぞれの標準使用量を設定しなければならない。
ところで、水道光熱費はふつう、それぞれの業者が検針して使用量を算出し、料金が請求される仕組みになっている。そして、請求書は会社の経理に回され、機械的に支払われているのが現実だろう。すると、経理ないしその数字を見たトップが問題にしない限り、事実上、エネルギーコストは野放し状態になっていることになる。
また、トップから問題を指摘されたとしても、それまでにぼう大な無駄を積み重ねることになるし、その無駄の原因をつきとめ、解決するのに時間がかかってしまう。
水道光熱費が毎月一定でないことくらいは誰でも知っている。しかし、だから変動費なのだという理解の仕方は間違っている。あくまで、その使用量が売上高に対してどうだったか、ということが大切なのです。
ちりも積もれば山となる
エネルギーコストは、『公共料金』です。そのためどうしても、「かかった分を支払う」ということになりやすい。つまり、無駄があってもチェックされないままになってしまいやすいです。
しかし、水道光熱費の無駄にお店にもあるものです。
例えば、
①水の出しっぱなしや水漏れといった水道料金の無駄
②照明の消し忘れやフィルターの汚れが原因のクーラーや冷蔵庫などの電気料金の無駄
③口火のつけっぱなしなどのガス料金の無駄
ちょっと見回してみれば、さまざまな無駄をたれ流していることに気付くはずです。
そして、これらのちょっとした無駄が、積み重なってコスト増をもたらすのです。
とにかくコスト管理では、「これくらい・・・・」という気持ちになるのが一番いけない。そんな細かいことまでと不満を口にする人もいますが、その細かい努力を積み上げてはじめて、利益が確保されるのです。
どんぶり勘定などありえないことだということを、肝に銘じてほしいです。
メーターチェックで使用量を把握する
水道光熱費の管理の基本は、メーターチェックです。店長みずから自分の目で検針をおこない、使用量を算出するのです。少なくとも週1回、できれば毎日、同じ時間に実施する必要があります。（週１回の場合は、毎週同じ曜日の同じ時間に実施）
これまで、エネルギーコストに対する意識が低かったお店なら、とりあえず１か月間、毎日検針してみるといいと思います。つまらない無駄によって使用量がかなり変化することが、自分の目で確かめられる。それを部下に伝え、無駄な排除を徹底する習慣をつけるように教育するのも、店長の責任である。
メーターチェックで出た数字は、経理に回される請求書と照合をおこなうが、その結果が一致しても、それは検針業者のミスがなかっただけです。大切なのは、売上高に対応した使用量＝標準使用量だったかどうかということです。
そして、もしも極端な異常値が発生した場合には、ただちに現場の状況をチェックしなければならない。これによって、配線や配管の異常も早期に発見することができるから、事故の防止にも役立ちます。
消耗品の無駄もチェックする
諸経費でエネルギーコストに次いで重点管理の必要があるのが、備品、消耗品です。とくに食器は、どんなに注意していても必ず破損が起こります。
問題は、その破損による損失（補充する食器代）ばかりではない。食器の不備は、機会損失や作業ロスを引き起こすのです。
たとえば、欠けた食器を使っていれば、間違いなくお店の評判を落とすし、最悪の場合はお客様にケガをさせてしまうことにもなりかねません。結果はいうまでもなく客数減になります。
また、食器が不足していると、ピーク時に必ず食器が足りなくなります。そこで、別の料理の皿を流用したりすることになるが、これも確実にお店の信用を落としたりすることになる。さらに、洗い物が混乱したり、早く補充しろとせかされることから洗浄が不十分になり、汚れの落ちていない食器を使ってしまう危険性もある。
最後に
稲盛和夫さんは、以下の言われています。
①「売上を最大に伸ばし、経費を最小に抑える」ことは、いかなる企業においても成功の基本
②「利益」は追うものではありません。売上を最大に伸ばし、経費を、最小に抑える努力を継続して行うことによって、利益は自然についてきます。すなわち、利益とはたゆまぬ努力の結果として生ずるもなのです。
月ごとの利益は、毎日の事業結果の積み重ねです。日々の地道な活動をしっかりおこない、利益をコツコツ蓄えていきましょう。
