【目次】
食材の品質管理は店長の業務
一般に店長は、ホールでのサービス業務にばかり気をとられて、食材の管理への関心が薄れがちだが、これではいけない。店長は会社から、人、モノ、お金を預かってお店を運営している。このうち、人についてはいいとしても、モノとお金とは何なのか。
食材（酒などの商品を含む）と店舗設計である。つまり、来客数に応じた人と食材を確保し、店舗がつねに快適な場所であるように管理することは、店長の責任である。
調理関係の仕事は、料理長の責任と思われがちだが、そうではない。調理技術については料理長の管轄だが、食材の品質管理は店長の責任業務です。普通、実際の管理業務は料理長がおこなうが、便宜上の役割分担をしているだけです。なぜなら、売上高と利益の責任は、料理長ではなく店長が負うからです。
また、つい忘れがちなことなのであえて注意を促しておくが、食材はモノであると同時にお金でもある。お金が形を変えただけのことなのです。たとえばニンジン1本を腐らせて捨てるということは、その代金を捨てるに等しいのです。
正確な粗利益を把握するためには
利益＝売上高ー材料費ー（人件費＋諸経費）＝粗利益ー（人件費＋諸経費）
飲食店の計数管理はすべて、この等式から出発するといっても過言ではない。
たとえば、労働生産性や労働配分率がマネジメント上きわめて重要な数値であるが、これらの数値は粗利益率から算出される。
つまり
粗利益=売上高ー材料費
この数値が正確でなければ、そこから導き出される労働生産性も労働分配率も正確に把握できないことになる。元になる数字の信頼性が低いのでは、計数管理の意味は半減してしまう。
正確な粗利益をつかむには、正確な材料費を計上しなければならない。そのために必要な作業が、食材の棚卸しなのである。正確な材料費は、次の算式によって計算される。
前月棚卸高＋当月受入高ー当月棚卸高＝当月使用料
この式のうち、当月売上高（仕入高）は納品伝票を集計すればわかる。問題は、調理場や倉庫、ホールの一部などにある在庫である。この在庫高は棚卸しによってしか把握できないのだ。棚卸しが必要なのは、このためである。
よく、仕入高をそのまま材料費としているお店を見かけるが、これではまったく計数管理になっていない。もちろん、仕入高が材料費と等しいことは理屈上はあり得る。前月末在庫量と当月在庫量が等しい（前月棚卸高＝当月棚卸高）場合だが、現実にはそんなことはない。
棚卸しをいい加減にやるお店はない
材料費、人件費（社員の固定給与を除く）、そして水道光熱費などの諸経費は、売上高に応じて増減する経費＝変動費であり、店長の管理可能経費です。しかも、材料費は金額が大きいばかりでなく、商品のクォリティを決定する要因である。その意味でも店長は、正確な材料費の把握が不可欠なのだが、現実には、棚卸しをろくにやらないお店や、やったとしてもいい加減に済ませているお店が意外と多い。
理由は、多忙だからとか人手が足りないからといったところだが、私にいわせれば、店長が棚卸しの意義を理解していないためにほかならない。
いいかえれば、正確な材料費をつかむことの重要性をまったく認識していないためです。ちょっとキツイいい方かもしれませんが、そういういい方をしなければならないほど大切なことなのだ、ということをわかってほしい。
棚卸しが正確に実施されていない理由としては、
①在庫量自体が多すぎる
②材料のストック場所が一定していない
③材料の梱包単位がバラバラで、数量を把握しにくい
などが挙げれる。要するに、棚卸しをしようとしても時間がかかりすぎる。それで面倒になってやめてしまうのだ。
棚卸しをやりやすくするポイントとは
正確な棚卸しを実施するにはまず、棚卸しをしやすくするシステムをつくっておく必要がある。１時間も２時間もかかるからつい億劫になる。しかし、３０分もかからずにおこなえば、人手不足を口にするほどの作業ではなくなるのである。
棚卸しをやりやすくするポイントを挙げておきます。
①適正な標準在庫量を決めておく
②棚卸表と原材単価表を準備しておく
③材料のストック場所を整理整頓する
④材料の配列の順序と棚卸表に記入する順序を一致させる（主な材料については、棚卸表にあらかじめ印刷しておく）
⑤材料の梱包の単位を統一にする
⑥液状の食材（ソース、スープ類）の計算方法を決めておく。
また、棚卸し実施に当たっての注意点は、
①ストック場所（冷蔵庫、冷凍庫、倉庫、ホールなど）によって分担する
②棚卸し担当者は、カウント担当者と記入者の２名１組とする
③棚卸表は、冷凍庫、冷蔵庫、缶詰など、部門別、場所別に用意する
④カウント担当者と記入者は、品名、量をお互いに復唱しながら集計し、記入する
つねに材料の品質チェックを心がけよう
棚卸しの目的は、実は正確な材料費の把握だけではない。食材の品質チェックと正確な発注も、棚卸しの重要な目的である。
在庫量といっても、材料に生鮮品が多い飲食店では、物販点の比ではない。
しかし、生鮮品が多いだけに、品痛みしやすいため、在庫ロスが出やすい。そして、料理は材料の品質が命である。料理の質は、調理技術だけで決まるのではない。材料の良さを引き出し、生かすのが調理技術である。
材料の品質を落とさないようにするには、つねに過剰に在庫量を持たせないようにすることと、先入れ先出しの鉄則を守ること。この２点を励行するしかない。
先入れ先出しの鉄則とは、古いものから順に使用するということだ。なんだ、そんなこと当たり前じゃないかと思うかもしれないが、意外と守られていない。
先入れ先出しは、材料の納品時から守られていなければ、とうてい実現できない。
納品時に、冷凍庫や冷蔵庫の中のものをいったん外に出して、新しい材料を奥のほうからならべ、古い材料は手前に並べるようにしなければ、ロスはどんどん拡大していく。
しかし、この習慣は簡単なことのようでいて、なかなか身につかない。これを実現するのは、なぜ正確な棚卸しが必要かということが、店長以下、しっかりと理解したときである。
そして、つねに材料の品質チェックをおこなっていれば、店長は自然と材料の質を見抜く力をつけていくことになる。それによって、さらに、材料の品質管理をシビアに行うことができるようになる。
